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Um bom azeite vem sempre ao de cima

Pó de perlimpimpim

E se na hora de regar a salada, em vez de uma garrafa, for buscar um frasco? Já é possível.
Tudo partiu da imaginação de Artur Aragão, um olivicultor de Alfândega da Fé, no distrito de Bragança. O azeite é desidratado, passando por um processo químico denominado ‘maltodextrina’, que se trata da hidrólise do amido ou da fécula. O que começou por ser uma experiência da gastronomia molecular tornou-se, agora, num produto único que pretende satisfazer o palato dos mais exigentes apreciadores de azeite e seus derivados.
O azeite extra virgem em pó destinado à cozinha “gourmet” tem por base azeitonas de qualidade produzidas no vale do rio Sabor e Terra Quente transmontana. As embalagens tem diversos sabores e aromas sendo um produto ideal para finalizar pratos de carne, peixe, massas e saladas.
Mas esta Casa Aragão, casa de azeites, não pára de surpreender.
Já colocou no mercado azeite com ouro comestível, o primeiro azeite biológico para crianças e outros produtos com o rótulo em Braile que se tornaram “inovadores”.
Os próximos produtos a sair para o mercado podem bem ser um caviar de azeite ou um chocolate de azeite. Produtos que estão agora em fase de experimentação.

Tipos de azeite

São várias as formas de classificar o azeite, sendo que o “virgem extra, virgem e refinado” são denominações que com frequência chegam aos nossos ouvidos. Mas afinal de contas o que significam?

Azeite virgem extra
A categoria de topo. É obtido a partir da primeira prensagem feita em azeitonas de qualidade. O processo, todo realizado a frio, garante aroma e sabor de qualidade – e originais – para o azeite, além de permitir que seu teor de acidez não ultrapasse os 0,8%. É exatamente por essas características que esse é o melhor tipo de azeite para consumir frio, geralmente em saladas, mas que também combina muito bem com pratos quentes. Ele, entretanto, jamais deve ser utilizado em cocções com temperatura elevada ou frituras, visto que o calor pode prejudicar seu valor nutricional. Nesta categoria vale a pena conhecer o azeite Reserva da Família, um azeite 100% português da região do Alentejo ou o azeite nacional Casa de Santo Amaro Praemium Virgem Extra da região de Trás-os-Montes.

Azeite virgem
Extraídos da azeitona por processos mecânicos, que valorizam mais a qualidade nutricional do produto quando comparados com as formulações refinadas. O aroma e sabor desse tipo de azeite também são mais característicos. Sua acidez pode variar entre 0,8% e 1,5%, mas é um produto já considerado adequado para temperar alguns pratos quentes particularmente em marinadas, assados ou sopas.

Azeite refinado
E obtido na segunda ou demais prensagens da azeitona. Tem o valor nutricional menor e uma acidez mais elevada, podendo chegar a 3%. Seu sabor e aroma, entretanto, são mais suaves. Esse é o tipo de azeite mais utilizado em frituras, já que sofre menos alterações em seu valor nutricional quando exposto a altas temperaturas.

Acresce a esta informação a denominação de origem protegida (DOP), assim chamada por indicar uma área de produção delimitada, de solos e clima específicos, além de definir as variedades de azeitona elegíveis para a produção do azeite em causa: Moura, Trás-os-Montes, Beira Interior, Norte Alentejano, Ribatejo, Alentejo Interior e Douro.

A oliveira dá-nos azeitona, a azeitona dá-nos azeite, o azeite dá-nos candeia, saúde no mal, gosto no prato.

O azeite também fala fora do prato

O Azeite esteve sempre presente nos recantos da vida diária dos portugueses. O país tem um sem fim de músicas, quadras, provérbios e ditados relacionados com o azeite. Nunca ninguém lhe disse: “Estás mesmo com os azeites”? Se disse é porque certamente não acordou muito bem disposto. Também é comum ouvir-se dizer que “a verdade e o azeite vêm sempre ao de cima” ou seja, descobre-se sempre a mentira. No interior alentejano também é comum ouvir-se dizer : “A oliveira dá-nos azeitona, a azeitona dá-nos azeite, o azeite dá-nos candeia, saúde no mal, gosto no prato.” E o consumo de azeite está tão entranhado no Alentejo que se chega a dizer que “os Alentejanos até temperam o azeite com azeite.”

Nem tudo o que se diz sobre o azeite é verdade…

Comprar azeite não é tarefa simples para um iniciado e há alguns mitos ainda por vencer sobretudo no tocante a acidez, cor e destinos culinários.
A acidez é o mito mais propalado. Pode pensar-se que a chamada “acidez” do azeite é perceptível sensorialmente. Mas não. É algo apenas perceptível laboratorialmente, uma vez que se trata de um ácido específico (o ácido oleico) e não de uma acidez como a laranja e o limão.
A cor, outro mito. Ela não está relacionada com a qualidade. Azeites mais verdes são provenientes de variedades azeitonas mais verdes enquanto que azeites mais amarelos são provenientes de azeitonas mais maduras.

Um antioxidante por natureza

O azeite é uma gordura monoinsaturada, rica em polifenóis, caroteno e vitamina E. O mesmo é dizer elementos antioxidantes, que têm o efeito imediato no organismo humano de contrariar o envelhecimento celular. Quem tem o azeite na sua dieta regular vive melhor e afasta os demónios da falência de funções cerebrais e dos chamados radicais livres. Tem melhor pele, funções digestivas mais eficazes e prolonga a vida dos órgãos. Contra os problemas sem solução, o azeite é uma solução sem problemas.

O consumo de azeite em Portugal tem-se mantido estável, nos 7,1 quilos por habitante e por ano, segundo o Instituto Nacional de Estatística, e só surge em décimo lugar do consumo mundial, com uma fatia de 2,4%.

Produzimos mais do que consumimos

Nunca se produziu tanto azeite em Portugal como nos dias de hoje.
A produção nacional em 2018 ultrapassou as 120 mil toneladas e tornou numa campanha histórica, muito idêntica à ocorrida há 64 anos, quando se apuraram 121,8 mil toneladas, o maior valor desde que há registos, iniciados na década de 40.
Só que o frenesim da produção ainda não contagiou os hábitos dos portugueses. O consumo de azeite em Portugal tem-se mantido estável, nos 7,1 quilos por habitante e por ano, segundo o Instituto Nacional de Estatística, e só surge em décimo lugar do consumo mundial, com uma fatia de 2,4%. Os produtores viram-se, portanto, para a exportação.

Um pouco de História

A palavra azeite vem do árabe ´az-zait´que significa sumo de azeitona.  A descoberta e uso remontam a vários milhares de anos antes de Jesus Cristo, quando diversos povos que habitavam no mar Mediterrâneo (fenícios, gregos, romanos…) começaram a cultivar oliveiras e a extrair sumo da azeitona. Porém, foi na Antiga Grécia que a oliveira, seu fruto e o azeite alcançaram a importância que possuem atualmente. Mencionado na Odisseia de Homero como Ouro Líquido, o azeite era também usado em vários rituais da Grécia Antiga como, por exemplo, em sacrifícios feitos aos Deuses. Na celebração das Olimpíadas, o azeite era aplicado nos corpos dos participantes e, curiosamente, os vencedores eram coroados com uma grinalda de folhas de oliveira, de uma árvore sagrada perto do templo de Zeus, supostamente plantada por Hércules.
O azeite é hoje o elemento principal e diferenciador da dieta mediterrânea, uma das dietas consideradas mais saudáveis que foi declarada Património Imaterial da Humanidade em 2012 pela UNESCO.
Em Portugal, os vestígios da presença da oliveira datam da Idade do Bronze, mas só nos séculos XV e XVI o seu cultivo se generaliza a todo o país.
Foi em Évora (1392) que se lavrou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro. Depois de ter passado por uma história vasta de amores e desamores, o azeite foi recentemente redescoberto, tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. Hoje Portugal está na nona posição entre os maiores produtores mundiais de azeite, com 2,7% da produção– atrás de Espanha, Itália, Grécia. 
No território nacional, encontramos várias oliveiras milenares ainda em produção. A mais velha tem mais de dois mil anos. 

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