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Os enchidos são muitos e os ditados não faltam.

“Se queres ver o teu corpo, abre o teu porco.”

Portugal tem uma longa história de amor com o porco. É até difícil de acreditar que não fomos dos primeiros povos a domesticar o animal há quase 15 mil anos. É um mundo de tradições e a matança do porco é uma delas. Neste verdadeiro ritual, noutros tempos muito importante para a economia das populações, tudo se aproveita. Até as entranhas e o sangue do animal para fazer os mais variados enchidos. Após o ritual da matança do porco, enquanto os homens ficavam a ‘desmanchar’ o animal, as mulheres preparavam a carne e os condimentos para manualmente prepararem os enchidos, cujos segredos eram transmitidos às novas gerações. Como povo que ama e respeita este animal, ao longo do tempo foram desenvolvidas receitas e técnicas que permitem aproveitar a plenitude do seu ser, da cabeça aos pés. Tal necessidade surgiu não só para evitar o desperdício, como também para garantir uma fonte de alimentação durante os meses mais rigorosos. E assim, nasceram as carnes curadas e enchidos.

Em Portugal há apenas três raças de porco autóctones e originais: o Bísaro, o porco Alentejano (ou porco preto Ibérico) e o porco malhado de Alcobaça. Mas com estas três raças se fazem centenas de enchidos.

“No dia de S. Martinho mata o teu porco e bebe o teu vinho.”

A confecção de cada enchido respeita regras específicas. Apresentamos as principais:

  • A alheira é um enchido caracteristicamente nortenho, sendo as mais famosas as provenientes das regiões de Mirandela, Vinhais e Montalegre. Tradicionalmente, a alheira tem como principais ingredientes o porco, a galinha, o azeite, o pão e condimentos como o sal, o alho, e o pimentão doce ou picante. Há também as (verdadeiras) alheiras de caça, que podem conter lebre, faisão, pato ou perdiz. Foi nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011. Devem ser consumidas grelhadas, fritas ou assadas, e no seu paladar destacam-se a suavidade e cremosidade, a delicadeza do azeite, um bom ponto de sal e uma fumagem aromática. Talvez não seja a mais popular, mas a forma mais tradicional de servir este enchido é assar a alheira e acompanhar com batatas e grelos cozidos.
  • O chouriço é dos exemplos mais diversos dos nossos enchidos tradicionais. Vejamos, o chouriço pode até adoptar recheios tão aparentemente incomuns como abóbora (chouriço de abóbora de Barroso-Montalegre) ou sangue e mel (chouriço doce de Vinhais). Na sua generalidade, as variedades mais comuns de chouriço provêm de carne e gordura de porco, muitas vezes de raças autóctones como o porco Bísaro ou Alentejano, que são temperadas com o pimentão, o vinho e o alho, e seguem para uma fumagem branda durante alguns dias ou semanas. O chouriço Mouro, uma variedade proveniente do sul, tem na sua constituição sangue ou carnes ensanguentadas de porco, que lhe confere uma cor mais escura, semelhante a uma morcela. Em termos de sabor, é delicado e pouco salgado, com uma gordura aromática. E depois claro… ainda temos a chouriça, o “chouriço mais fino”, a qual ganhou este nome pelo facto de ser feita nas suas origens com tripa de carneiro (em vez da tripa de porco), mais delgada do que a tripa do porco. De realçar a este nível a Chouriça de Vinhais, um enchido de carne de porco de raça bísara com direito a certificação IGP.
  • A farinheira é feita com farinha, que lhe dá o nome, massa de pimentão, colorau, vinho e, actualmente, também com gordura de porco. Pode ser servida frita ou assada no forno e, além da presença em pratos principais, faz parte de entradas pelas quais nos babamos como ovos mexidos com farinheira.
  • A morcela é um enchido sem carne, recheado com sangue e gordura de porco e farinha ou arroz. Os pedaços de entremeada são ligados com sangue de porco, o que lhe confere a consistência e coloração mais escura. Especiarias como o cravinho e os cominhos estão entre os segredos que lhe conferem um sabor intenso. Há a morcela de farinha (ligada com farinhas diversas), a morcela de arroz (com arroz cozido) e a morcela doce (temperada com pimentão). Pode ser servida assada, cozida ou fria.
  • O presunto é um dos mais incontornáveis petiscos das tascas portuguesas. É importante notar que o presunto configura as pernas posteriores, enquanto que a paleta se cinge às pernas anteriores. Para tal uma perna inteira de porco é salgada, lavada, seca (podendo, ou não, ser fumada), e depois é envelhecida. E este é o factor mais crítico no desenvolvimento do sabor do presunto e da paleta, durante o qual se ocorre uma série de processos bioquímicos que tornam o bom presunto um festim textural, olfactivo e gustativo. E dentro de certos limites, quanto mais envelhecido for, melhor. Um bom presunto deve ser cortado em fatias muito finas, para revelar a transparência da carne, a untuosidade da gordura e o aroma delicado com marcadores olfactivos que remontam a fruta, caramelo, manteiga e nozes. O paladar nunca deve estar dominado pelo sal e a mutabilidade de sabores deve intensificar-se durante a prova. Os presuntos e paletas provenientes de porcos Alentejanos são dos que apresentam uma maior complexidade sensorial, como o de Santana da Serra e o de Barrancos. Já os melhores presuntos do Norte, como o de (Lamego e Marão) recorrem mais à raça Bísara.
  • O salpicão, este volumoso e compacto enchido, é composto por pedaços de lombo (e por vezes também perna) de porco, que é marinado durante vários dias em temperos como vinho tinto ou branco, alho, sal, pimenta, louro, pimentão, que preenchem uma secção cilíndrica de intestino grosso, atada com fio de algodão. O salpicão é depois seco lentamente no fumeiro. Destacam-se o salpicão Alentejano e o de Trás-os-Montes. Ao provar um salpicão predomina o sabor a fumo e sal, aparecem timidamente o vinho e pimentão, com uma textura firme, magra e pouco ou nada untuosa.

“Cozido sem toucinho e mesa sem vinho não valem um tostão”

Em Portugal há apenas três raças de porco autóctones e originais: o Bísaro, o porco Alentejano (ou porco preto Ibérico) e o porco malhado de Alcobaça.
Mas com estas três raças se fazem centenas de enchidos. Chouriço, morcela, farinheira, alheira, presunto são alguns dos mais apreciados e fazem parte de pratos tradicionais como o cozido à portuguesa ou a famosa sopa da pedra.

“Morto por morto, antes a velha que o porco”

Os enchidos têm muitas particularidades de acordo com as regiões do país. Há os de Montalegre, onde as farinheiras levam mel e amêndoas e os chouriços levam abóbora. Há a farinheira de Monchique, um enchido que parece vindo da Idade Média, com gosto a canela, ensacado num pano de lençol branco e cosido com linha de algodão. Passamos por butelos, chavianos de Vimioso, buchos, chouriços com nomes sugestivos como o “em tripa cagueira”. Há enchidos cada vez mais raros como o salpicão de língua (é preciso ir a um restaurante em Baião para prová-lo) ou as buchanas, que são produzidas e comercializadas de forma “esporádica e quase só por particulares”.
Segue-se o Ribatejo e Estremadura, que tem entre os seus comeres da matança o arroz de golada. No Alentejo encontramos a surra-burra, enquanto no Algarve temos o xerém de sangue e nos Açores o beleguim de frigideira. E em cada região mais um número surpreendente de diferentes enchidos. Temos enchidos saborosíssimos que a maior parte das pessoas não conhece.

O fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da unidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante.

“Em Janeiro, um porco ao sol outro ao fumeiro”

A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente ou a frio.
A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim também podem ser utilizadas no processo de defumação.
O fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da unidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há no fumo o efeito dos fenóis que, por ser antioxidante, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

A diferença entre chouriços e chouriças?

No Norte, em Trás-os-Montes, a chouriça é o que é de carne, aquilo que em Lisboa se conhece por chouriço. Ainda cá em cima (ou lá em cima), se é de abóbora ou nabo, é chouriço e não chouriça. Depois, entre o chouriço do Sul e a chouriça do Norte variam os temperos e as próprias carnes. De referir ainda que já há soluções saborosas para aqueles que preferem enchidos, por exemplo, de peru.

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