Portugal, um país enchido por tradição
- Janeiro 15, 2022
- , 9:37 pm
Aceitando o desafio de elaborar um pouco sobre as tradições gastronómicas, trazemos algumas notas sobre uma categoria de produto de que cada vez se fala mais – os enchidos.
Portugal é um país cheio de tradições. E, se é verdade que só as coisas boas resistem ao tempo, a qualidade dos enchidos portugueses está preparada para fazer história. Conheça, assim, um pouco mais sobre o bê-á-bá destes produtos tradicionais da gastronomia portuguesa!
Começando pela geografia dos enchidos…
No Alentejo tende a haver as farinheiras, nas Beiras a morcela e a Norte, as sangueiras – chouriços de sangue – e bucheiras. Em Trás-os-Montes não aparece a farinheira, mas uma pequena variação chamada farinhoca e, genericamente, não existem morcelas. Há na zona de Montalegre um enchido extraordinário e difícil de encontrar que é uma língua inteira colocada dentro de uma tripa que é fumada.
Curiosidade
A diferença entre chouriços e chouriças?
No Norte, em Trás-os-Montes, a chouriça é o que é de carne, aquilo que em Lisboa se conhece por chouriço. Ainda cá em cima (ou lá em cima), se é de abóbora ou nabo, é chouriço e não chouriça. Depois, entre o chouriço do Sul e a chouriça do Norte variam os temperos e as próprias carnes.
De todo o modo, foi a grande tradição de consumo de carne de porco que influenciou a produção artesanal de enchidos de enorme qualidade, muitos deles hoje certificados.
E, de facto, as três grandes regiões de produção de enchidos são o Minho, Trás-os-Montes e Alentejo. A norte é o porco bísaro (raça autóctone) que é amplamente utilizado para a sua produção, porquanto a sul o porco alentejano (raça autóctone) é o mais utilizado. Os vários tipos de presunto, a alheira, o butelo, o salpicão, a chouriça de carne, a chouriça de sangue, moira, paio, paiola, etc., são ainda produtos de excelência, hoje devidamente embalados em vácuo para lhes adicionar longevidade e facilitar a sua logística e transporte.
Raça Bísara.
Mas o destaque do artigo de hoje vai para a Raça Bísara, ex-libris de uma aldeia do Norte, especificamente de uma casa de três gerações com sabor a tradição, a Bísaro – Salsicharia Tradicional.
Porco bísaro criado em campo Bragança
Bísaro – suíno esgalgado, pernalto, de orelhas frouxas – é uma espécie com um padrão morfológico bastante característico que vai desde a cabeça grossa e de perfil côncavo, chegando a atingir 1,5 metros de altura e 1,8 metros de nuca à raiz da cauda. A pelagem pode ser branca, preta ou malhada.
Trata-se de uma raça pouco rústica, mas bem-adaptada ao sistema tradicional. A carne de porco bísaro distingue-se pelo seu sabor inconfundível e pela textura da gordura que a torna marmoreada, macia e suculenta.
Estamos a falar sem dúvida de um belo exemplar não só de uma região, mas de um povo imponente e genuíno!
Uma carne com excelente qualidade organoléptica, principalmente devido ao facto de possuir maior quantidade de gordura intramuscular, um delicioso equilíbrio na relação ácidos gordos insaturados e saturados, caraterísticas de uma excelente alimentação. Ou seja, qualidades de um porco criado livremente no campo e alimentado a castanha.
Uma Aldeia do Nordeste. Três Gerações e um Negócio com Sabor a Tradição
A casa Bísaro – Salsicharia Tradicional destaca-se não somente pela sua renovação de geração em geração, como também pelos seus produtos da gama Porco Bísaro. Estes são fruto de uma raça de características únicas, de uma criação em regime extensivo e de uma alimentação selecionada. O resultado é a tal carne de elevada qualidade e proporção de gordura perfeitamente equilibrada, de aspecto, aroma e sabor inconfundíveis.
A cura de 18 a 30 meses nos presuntos e de 5 a 6 meses nos restantes produtos, com temperatura e humidade controladas, sem exposição ao fumo, confere-lhes – para além do sabor inconfundível – unicidade e tipicidade muito próprias.
Deste leque de produtos destacamos o lombo de cachaço, o salpicão e salsichão, mas sobretudo a seleção de presuntos com 30 meses de cura.
Bom desfrute! 😉
