Quanto mais mal cheirosos… melhor ou pior?
Bactérias, leveduras e fungos são os responsáveis pelo cheiro nauseabundo que exala de alguns queijos.
Esses microrganismos, quebram as moléculas do leite em proteínas, açúcares e gorduras e transformam as proteínas em amônia, a substância responsável pelo “cheirinho a chulé”!
Para cada tipo de queijo são usadas quantidades diferentes de microrganismos, o que altera a intensidade do cheiro de um queijo para outro.
O tipo de leite pode influenciar o resultado. O leite de vaca proporciona um cheiro (e sabor) mais suave. Já os de cabra e ovelha, por exemplo, produzem um odor mais picante.
O ambiente e o clima também interferem no processo de fermentação e, portanto, no cheirinho final. Os queijos cheiram mal e quanto pior, melhor!
Portugal é um país produtor de queijos por excelência, tanto de vaca como de ovelha ou cabra ou até de mistura, uma consequência de ter o território cheio de bons pastos.
Porque é que Portugal tem tantos e tão bons queijos?
Do norte, o Terrincho, e o Cabra de Trás-os-Montes, do centro, o famoso Serra, e o amarelo da Beira Baixa, do sul, o Azeitão, Niza e Serpa, e ainda o insular São Jorge.
Portugal é um país produtor de queijos por excelência, tanto de vaca como de ovelha ou cabra ou até de mistura, uma consequência de ter o território cheio de bons pastos.
O queijo da Serra, o mais antigo e reconhecido queijo português, é feito exclusivamente com leite de ovelhas da raça Bordaleira. Este queijo, de origem protegida, distingue-se pela forma de produção da coalhada, feita artesanalmente com flor de cardo, entre os meses de Novembro e Maio, pelas mãos sabedoras de homens e mulheres. O moroso processo de maturação, em que o tempo e os cuidados dos queijeiros transformam a massa rica do coalho do leite num queijo certificado, é a prova de que a paciência e o saber são aliados do sabor.
Outro bastante conhecido é o queijo Terrincho que tem origem no leite de ovelha churra da terra quente, conhecida por Terrincha, existente na região do Douro. É um queijo de cura natural e tem forma de prato, com crosta lisa e de cor amarelo-palha. Tem um sabor suave.
O queijo de São Jorge, do arquipélago dos Açores, também bastante badalado, tem um aroma forte e um sabor ligeiramente picante.
Mas há muitos mais:
- Cabra Transmontano (leite cru de cabra) – Aroma forte com um ligeiro travo picante
- Azeitão (leite cru de ovelha) – Ligeiramente picante, misto de acidificado e salgado.
- Castelo Branco (leite de ovelha) – Pasta de textura fechada, aroma e sabor acentuados, podendo o sabor ser ligeiramente picante
- Nisa (Leite cru de ovelha) – Aroma pronunciado e paladar ligeiramente acidulado
- Serpa (Leite de ovelha) – Aroma intenso e sabor picante
- Quinta Monte da Vinha (Leite cru de ovelha) – puro na textura e sabor intenso
Ai a memória! Comer queijo faz esquecer?
Lembra-se da última vez que alguém lhe disse : “Andas a comer muito queijo”? Se já se esqueceu, acredite que a culpa não é do queijo. Mesmo. A ideia de que comer queijo afeta a memória é uma crença popular cristalizada no tempo e na história. Durante séculos acreditou-se que este alimento, por ser um laticínio, afetava as capacidades associadas à competência de reter informação. Mas é mentira. Sabe-se hoje, através dos estudos sobre memória e nutrição, que o leite e o queijo são fornecedores privilegiados de cálcio e de fósforo, elementos importantes para o trabalho cerebral. Ou seja, comer queijo até pode estimular o cérebro.
Sabe qual é possivelmente o alimento processado mais antigo da história?
O fabrico de queijo remonta a 8 mil anos a.C. A elaboração deste alimento baseia-se em três descobertas fundamentais: a primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos, a segunda é o controlo da temperatura (nas cavernas devido ao frio, ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente, a terceira descoberta é o coalho, uma enzima digestiva, um líquido que sai depois de coalhar o leite.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos estava restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos monges.
O francês Roqueford foi o primeiro a ser protegido por lei, o precursor do sistema AOC em França, o equivalente ao nosso selo DOP (Denominação de Origem Protegida).
Mas esqueça o Roquefort, o Emmental, o Gruyère, o Brie.
Em Portugal, os queijos obrigatórios são… os que cheirarem pior! E são tantos e tão bons…
Se há algo que não pode faltar numa típica mesa portuguesa é um bom queijo. Cortado em finas fatias, acompanhado sobretudo com pão. É que já dizia o ditado: comer sem pão, comer de lambão!
O queijo vai bem com...?
Se há algo que não pode faltar numa típica mesa portuguesa é um bom queijo. Cortado em finas fatias, acompanhado sobretudo com pão. É que já dizia o ditado: comer sem pão, comer de lambão!
Mas o queijo atinge a perfeição com quase tudo. Acompanhado com vinho ou cerveja, enchidos, compotas, azeite, fruta fresca, frutos secos,com chocolate, mel,a escolha é infinita. Para degustar, nas tábuas, sozinho ou acompanhado de presunto, uvas, nozes, vinho do Porto… É possivel estar presente numa refeição completa. Desde as entradas, a barrar no pão, passando pelas saladas, em cubos, presente num prato de massa com queijo ralado ou bifinhos de peru recheados com queijo , até à sobremesa, com compota. O queijo pode ser o rei da refeição.
É preciso esperar para comer?
Tal como o vinho, um bom queijo gosta de respirar algum tempo depois de abrir. E é ainda melhor no dia seguinte. No caso da embalagem em vácuo, o seu uso deve ser restrito a poucos dias e deve ser garantido o seu arejamento durante um a dois dias antes de ser consumido. Depois é deliciar-se… Say cheese!
